Los almidones

El almidón

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan alimento en su tronco (Metroxylon  sagu), sus raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono que encontramos en la naturaleza, se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen y temperatura.

El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Conviene hacer algunas puntualizaciones antes de seguir hablando de almidones:

Las harinas de almidón son conocidas por distintos nombres, según el idioma, la planta de la que se obtiene, la región geográfica o el uso comercial al que se destina.

La Tapioca es la harina de almidón procedente de la Mandioca o de la Yuca, también recibe este nombre en Brasil una especie de casave o tortilla de tapioca.

La fécula es la harina de almidón procedente del trigo, otros cereales (arroz, Maíz, etc.),  la papa y la palma de sagú.

El sagú o sagu, es el almidón elaborado de la pulpa de la palma del mismo nombre (Metroxylon sagu), también recibe este nombre el almidón en perlas.

Por consiguiente, el almidón y la harina de almidón cuenta con distintas denominaciones, que en mucho casos crea no sólo confusión, a veces graves equivocaciones.   

Metroxilon sagu

Ultimos descubrimientos sobre los almidones

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee más AMY1 que los demás primates(triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales, tubérculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos, los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.

Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África.

Pero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón, sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso, tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas.

Almidón y Arqueología

Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleontobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo.

Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio).

Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas.

  

Antiguamente, el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo sábanas y camisas. También se utilizaba en mayor concentración, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen.

Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.

Fuentes:

Documentación propia.

Wikipedia.

M.A. Gomez de El rincón de la ciencia Qué es el almidón  (RC-58).

Otras procedencias del almidón

Maranta arundinacea

Maranta arundinacea (maranta, sagú, guapo o planta obediente) es una especie herbácea perenne originaria de la cuenca del Orinoco cuyo hábitat son las selvas tropicales. Sus rizomas dan un almidón (fécula) fácil de digerir.

Esta especie se naturalizó en Florida, y es muy cultivada en las Antillas (Jamaica y San Vicente y las Granadinas), Australia, Sudeste asiático, y el sur y el este de África.

Estudios arqueológicos en América evidencian el cultivo de Maranta arundinacea hace 7 milenios atrás. Su nombre proviene de los nativos caribeños Arawak, quienes la denomianban aru-aru (comida de comidas).

También se obtiene fécula de buena calidad, de los muchos y variados tubérculo que los Andes,  tales como la papa andina o el Olluco o papa lisa, (Ullucus Tuberosus) (14% Almidón) y sus múltiples variedades, de vivos y diferentes colores.

Almidón de palma

Metroxylon, o Metroxylon sagu

Metroxylon es un género con 26 especies de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las palmeras (Arecaceae). Son nativos de Samoa Occidental, Nueva Guinea, las Islas Salomón, las Molucas, las Carolinas y Fiji en una diversa variedad de hábitats, son cultivadas hacia el oeste hasta Tailandia y Malasia.

No tiene nada que ver con la Cycas revoluta, mal llamada palma de sagú o sagu, ya que la Cycas revoluta no pertenece a la familia de las palmeras o palmas y es tóxica, mientras que la palmera de sagú (Metroxylon sagú) es comestible.

En Asia y Oceanía se da el nombre de sagu, a un plato elaborado a base de almidón, muy popular en casi todos los países y que adquiere carácter ceremonial para las tribus del sus de Indonesia y en Guinea Papúa. He de advertir, que las definiciones de sagú y de palma sagu, que he encontrado en Internet, especialmente las de Wikipedia, dejan mucho que desear y no se ajustan a la realidad.

Etimología

El nombre del género se formó a partir de la combinación de dos palabras griegas, metra  "vientre", traducido comúnmente como "corazón" en este contexto y xylon "madera".

Los troncos de las especies de Metroxylon son solitarios o agrupados en masa, son de gran tamaño y generalmente, con raíces aéreas. Todas menos una son monocárpicas, las hojas son pinnadas con pecíolos y vainas. Los pecíolos se distinguen por tener grupos de pequeñas espinas negras. Todas las especies tienen espinas en el pecíolo y raquis. El fruto es relativamente grande para las palmeras y contienen una semilla.

La corteza y las palmas son usadas para la construcción de cabañas, las hojas de las palmas se utilizan para la envoltura del sagú durante su fermentación, previa a la elaboración del almidón comestible, muy apreciado por los aborígenes de Oceanía.

Perlas de almidón

Las perlas de almidón

Por lo general todos los almidones se presentan en forma de bolitas o perlas, generalmente de color blanco y de distintos tamaños, esta es una característica de los almidones, su facilidad para formar esferas, que se deriva de su condición de polímero y que mezclado con agua en determinada proporción lo convierte en un fluido llamado no Newtoniano, es decir en determinadas condiciones se comporta como un sólido.

Desde hace algunos años, en oriente se comercializan diversas bebidas a base de bolitas de almidón de distintos colores y mezclas de sabores, lo que ha relanzado su producción industrial.

Otro tipo de almidones más modernos son el de maíz, comercializado con el nombre de Maizena y el de yuca, conocido y comercializado como Tapioca.