martes, 4 de junio de 2013

Historia de las comidas envueltas.



Europa

Dolma: del turco relleno, también se usa para referirse a algo de peluche, a mentir o engañar.
Las dolmas turcas se refieren generalmente a un relleno a base de: arroz, diversas hortalizas y productos cárnicos, etc. es un lleno de comida.
En turquía la dolma o dolmak, se prepara para rellenar berenjena, calabacín, cebolla (para lo cual se separan las capas abiertas por un lado), a las que por supuesto se añaden los envueltos en hojas de vid, o de col, una vez relleno todos ello, se deposita sobre un fondo de hojas de verdura, Col o bien hojas de Vid y se tapa con las mismas hojas, a fin de evitar la perdida de vapor..

La dolma o dolmah de los iraníes es similar a los golubtsy rusos, se prepara con el mismos mimo y delicadeza, los arménios, también gustan de la dolma y rellenan hasta los tomates.


La Dolma es el plato nacional de Acerbaiyan, pero este plato común en la cultura culinaria de tantos pueblos es también es conocido como Sarma entre los turcos y los armenios, los rumanos y los eslavos del sur le llaman Sarmale a lo que los rusos han bautizado con el nombre de Golubtsy.
Los alemanes han creado dos variantes conocidas como Kohlrouladen (de solo carne con cebolla y huevo, no lleva arroz, aunque varía según el o la autora)  y el  Krautwickel que según los vídeos que hemos visionado en Internet, es lo mismo con distinto nombre. Les remito a este excelente vídeo alemán: http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/852124/Beliebter+Küchenklassiker:+Kohlroulade


Los alemanes conservan en estado puro la receta mediterránea, en sus envueltos no se presenta el arroz, ya que el arroz es un grano que aparece tarde en Europa, probablemente de la mano de Marco Polo de ser cierta su existencia, lo que si es cierto, es que el arroz no se conoce en Italia hasta el siglo XIII, a pesar de que se dice que en el Al-Andalus se cultivaba, el uso de la hoja de vid, en lugar de la col, es una cuestión puramente local y religiosa, al igual que el tipo de carne empleada, musulmanes y judíos cordero, cerdo y vaca, para los cristianos y paganos.

En todo caso es una comida popular al alcance de cualquier bolsillo, que admite un sin fin de variaciones, capaz de contentar al más exigente y de saciar al mas hambriento.

Conforme los pueblos del mediterráneo subieron hasta Moscú,  llevaron con ellos sus costumbres culinarias, entre ellas el Dolma, que hoy se conoce en Rusia como Golubtsy en su versión afrancesada de la Dolma o Sarma del imperio Otomano.

En el siguiente enlace se puede ver con más extensión el origen etimológico de Dolma desde su versión en inglés Grape Leaves según la encyclopedia.thefreedictionary.com que puede leerse en varios idiomas: http://encyclopedia.thefreedictionary.com/Grape+leaves  este enlace les llevará a la versión inglesa.



El golubtsy, o rollos de col rellenos, es quizás el plato más tradicional de toda la cocina rusa. A la mayoría de los niños crecidos en la Unión Soviética, el golubtsy les trae recuerdos de sus madres o abuelas, de comidas reconfortantes al calor de la lumbre de la cocina. 

Sin embargo, aun siendo el plato ruso por excelencia, tanto su origen como su nombre son extranjeros. Los golubtsy son primos hermanos de los dolma, un plato típico del Cáucaso y de Grecia, elaborado a base de hojas de parra rellenas de carne. Cuando estos pueblos se establecieron en Rusia, la col sustituyó a las hojas de parra dada la dificultad de la vid para prosperar en el clima de la región, y la vaca sustituyó al cordero que se utilizaba en el sur. En Rusia aparecieron en el siglo XVIII, una época en la que la gastronomía francesa empezaba a desatar pasiones en San Petersburgo. El nombre de este plato viene de la costumbre francesa de cocinar palomas envueltas en hojas de col. Golub significa paloma en ruso.

Extraído de http://www.rusiahoy.com/, un interesante artículo del comentarista culinario Irakli  Losebashvili

Receta de los Golubtsy rusos:

Ingredientes

 Una col grande

 250 g de carne de ternera picada
 250 g de carne de cerdo picada
 1/2 taza de arroz
 1 cebolla
 1 zanahoria
 2-3 tomates
 2-3 cucharadas de tomate triturado
 3 dientes de ajo
 Perejil
 Sal y pimienta recién molida

Preparación

Lavar la col y quitarle las hojas. Escaldar las hojas en agua hirviendo un par de minutos hasta que se ablanden.

Cortar y extraer la parte rígida del nervio de las hojas.

Lavar la zanahoria y cortarla en tiras finas.

Saltear las zanahorias y la cebolla cortada hasta que estén tiernas.

Lavar y picar el perejil.

Hervir el arroz sin dejar que se haga del todo. El arroz debe quedar un poco duro, de lo contrario quedará muy pastoso cuando se vuelva a hervir.

Lavar los tomates y pasarlos por la licuadora.

Lavar los dientes de ajo y triturarlos.

Mezclar la carne picada con el arroz, la cebolla, la zanahoria, el tomate triturado y el perejil. Salpimentar al gusto y remover bien.

Poner 2 ó 3 cucharadas de carne en cada una de las hojas de col.

Doblar el lateral de la hoja de col sobre el relleno y, empezando desde la base, enrollar la hoja hasta darle forma de tubo, embutiendo bien la mezcla.

Forrar la base de una olla con hojas de col y añadir los rollos de golubtsy.

Hervir agua, añadir el puré de tomate y verter todo en la olla.

Cocinar a fuego lento entre 45 minutos y una hora. Comprobar si está tierno: la col debe estar blanda pero no pastosa, la carne debe estar bien cocinada.


Servir los golubtsy en la salsa en la que se han cocinado y añadir una pizca de nata agria.

Asia

Lo más parecido a la Dolma son los famosos rollitos primavera (en español) Chun Cun (en chino) de la cocina oriental que son habituales en la casi totalidad de los países de extremo oriente.


Estos envueltos de extremo oriente también se presentan en varias versiones, comencemos por la versión vegetariana sin arroz, vean como nos lo explica esta tahilandesa: http://www.5min.com/Video/How-to-Make-Spring-Rolls-86267389

Desde Shanghai nos explican como se hacen unos rollitos con carne, que tampoco incluyen arroz: http://www.youtube.com/watch?v=-O8uJr1pP6U

Desde Filipinas nos ofrecen una serie de envueltos conocidos como Suman, Tupig, Patutat y otros, designados no apellidos muy distintos en función del envoltorio y del contenido, pero en su mayoría a base de arroz.
La cultura del arroz es evidentemente oriental, y Filipinas nos descubre el arroz caldoso mezclado con el coco como uno de sus dulces más preciados.


La elaboración del Tupig o Suman, podemos seguirla en este vídeo, en el que se utilizan productos comerciales y se nos simplifica el proceso para hacerla en casa: http://www.youtube.com/watch?v=byYTsxhIZ5g&feature=related

La preparación primitiva la podemos seguir en este otro vídeo mucho más auténtico y de alto valor antropológico: http://www.youtube.com/watch?v=rw5FDN5MlFw

América

Los Tamales, las Hallacas y las Humitas, son los más representativos entre los numerosos envueltos de la cocina americana por su peculiaridad, su origen indígena y su vinculación a las celebraciones.


Al margen de interpretaciones interesadas y torticeras, algunas publicadas en Internet, a través de las distintas Wiki-versiones, Tamales, Hallacas y Humitas, son algo similares y ambas pertenecen a lo que conocemos como cultura del maíz, que se extiende desde el sur de Canadá hasta la pampa Argentina, es decir, son autóctonas, no tiene nada que ver con las costumbres de otros continentes o culturas.



Las diferencias etimológicas de deben a las diversidad de lenguas que hablaban los pueblos de la américa pre-colombina, aztecas, mayas, caribes, chibchas, incas, guaraníes, aymaras, etc., etc. lo cual aporta una gran riqueza a su patrimonio cultural, en Nicaragua se conocen como Nacatamal, en Guatemala y Cuba como Tamales o Tayuyos, humitas, pastelitos y otros muchos términos en otros  tantos países del cono sur.

En Brasil encontramos las Pamonhas, (a las que se atribuye erróneamente un origen africano vinculado a las tradiciones de los esclavos, lo cual es imposible ya que el maíz es de origen americano y no se lleva a Europa hasta el siglo XV o XVI), son parientes de las venezolanas Cachapas de hoja, (Guapito de maíz o Hallaquitas de jojoto) y de las humitas, muy parecidas a los Tamales o Tayuyos del Caribe, todas ellas elaboradas con maíz verde (jojoto) y cocinadas envueltas en las mismas hojas de la mazorca de maíz.


La Pamonha es idéntica  a la Cachapa de hoja o a la Humita, salvo pequeños matices tal como podemos ver en estos dos vídeos: http://www.youtube.com/watch?v=CFQG54SmR_Q
En este otro vídeo podemos ver como se elaboran las Humitas chilenas: http://www.youtube.com/watch?v=PJZXVgJFPvE&feature=related

En Cuba se sigue la tradición de comer tamales con carne, tal como podemos ver en el siguiente vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=Plm02oO0hqY&feature=related 


Los cubanos les llaman Tayuyos o tamalitos, al igual que en Guatemala, en la mayoría de los países se usan las hojas verdes de la mazorca, aunque también es habitual el uso de la hoja seca.

Los chilenos se sienten muy orgullosos de sus tradicionales Humitas, vean sino este vídeo:  http://www.youtube.com/watch?v=UlaWhuxKjL0&feature=related

Los peruanos, reivindican el origen del nombre Humita del quechua  jumint'a  que en aymara significa: pan que se hace del maíz molido en hojas de la mazorca.

La Hallaca y el Nacatamal



La Hallaca y el Nacatamal son envueltos a base de maíz a partir del Tamal, que adquieren una mayor relevancia y complicación en su elaboración, lo que les da la categoría de plato ceremonial, así la Hallaca es el plato típico navideño de los hogares venezolanos y el Nacatamal (no confundir con el Vaho) está presente en todas las celebraciones Nicaraguenses, los guatemaltecos celebran la navidad con los Tamales navideños.


Nacatamal del Náuatl, lengua mexica, azteca,  Nacatl = carne, Tamalli = tramal (masa de maíz)

En este vídeo se nos habla de su elaboración tradicional del Nacatamal: http://www.youtube.com/watch?v=VLDBfkI1y5w&feature=related

Originariamente se preparaban a partir del maíz tierno, posteriormente el maíz se pilaba, para desprender la cascara, se cocía, se molía y se amasaba hasta obtener una mezcla homogénea, pero con el paso del tiempo han ido apareciendo harinas precocinadas que facilitan la preparación de los distintos platos a base de maíz.

El Vaho nicaraguense, es una comida tipicamente campesina, que en sus orígenes se elaboraba haciendo un hueco en la tierra, para quemar a continuación madera suficiente para obtener unas buenas brasas entre las cuales se introducía el Vaho, un envuelto de hojas de plátano que en su interior contiene yuca, plátano verde y maduro, carne, tomate, repollo, pimiento verde, cebolla, ajo y jugo de naranja amarga.

En Jamaica encontramos el Duckunoo,  que en su degeneración al ingles denominan “blue draws”, traducido como atracción azul  o cajones azules. Un postre a base de maíz, coco y especias, que según algunos es de origen africano, aunque en mi opinión carece de fundamento tal teoría. Es muy común en estos tiempos, dar una respuesta rápida e inconsistente a lo que se desconoce, en lugar de investigar, estamos hablando de maíz, por tanto de origen americano.


A lo largo de este trabajo, son escasas las noticias sobre comidas envueltas en el Africa negra, más dada a otro tipo de comidas más primitivas, si bien es cierto que después del descubrimiento de América, se llevaron al continente africano muchos de los productos originarios de América.

La base de esta atribución africana pasa por la similitud de algunos alimentos, como el Kenkey, muy popular en Ghana.

El Conkie de Barbados, es una copia del Duckunoo, pero no lleva plátano, en testa presentación podemos ver su elavoración:

Receta de Conkies que es similar al Duckunoo:

Conkies

400 gramos de calabaza rallada calabaza
1 coco rallado
260 gramos de camote rallado (Batata blanca)
340 gramos de panela de caña ( azúcar blanco)
1 cucharada colmada de especias de tierra que es la casia de tierra que huele a canela pero es más fuerte
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharadas de esencia de almendra (si se usa extracto de uso 1 cucharada)
1 cucharada de nuez moscada recién molida
100 gramos de pasas de uva
1 taza de harina de trigo
2 tazas de harina de maíz (harina fina de maíz de la mejor calidad que pueda encontrar)
1 cucharadita de sal colmada
120 gramos de mantequilla derretida
2 oz de aceite de canola o  manteca derretida
250 ml de leche de almendras o de soja
hojas de plátano preparadas
20 pedazos de tallo de hoja de plátano para la “torre de vapor”
Mezclar el coco, calabaza, camote, azúcar, especias, leche, mantequilla, sal, esencia, las pasas y las harinas. Agregar la leche y mezclar bien. Añadir el aceite de canola y la margarina y mezclar bien.
Con esa masa  se prepara el relleno de los Conkies.


En América, los envueltos a base de maíz son al igual que en resto del planeta dulces y salados, se emplean como envoltorio las hojas más abundantes y adecuadas para mantener el relleno compacto en su interior, sin necesidad de recurrir a elaboraciones más sofisticadas.

Al igual que en Europa o Asia, el relleno es un conjunto de elementos equilibrados que satisfacen el paladar de sus comunidades y guardan relación con sus costumbres culinarias, siempre con un marcado carácter campesino, alejado de la cocina elaborada, es decir sin necesidad de hacer uso del cuchillo, la cuchara y el tenedor, porque todos estos envueltos se elaboran y comen con las manos, parecen destinados a ser consumidos en el lugar de trabajo por campesino, recolectores, braceros, o gentes que no se suelen sentar a la mesa, o al menos así parece que lo marca la tradición.

Africa

El Kenkey de Ghana, es una especie de tamal, hecho a base de maíz fermentado, para evitar descascarillarlo, el maíz blanco fermentado, se muele y se envuelve con hojas de mazorca, igual que los tamales.
El Fanti Kenkey se presenta envuelto en hojas de plátano, pero se trata del mismo alimento, que al igual que el anterior recibe distintos apelativos, tales como Kenkey Dokono o Kenkey Komi.


En el siguiente vídeo podemos ver su preparación:

Kenkey wiki-receta:

6-8 tazas de maíz o harina de maíz (maíz molido); la harina de maíz blanco, debe ser fina, como la harina de maíz de estilo latinoamericano (PAN, De Casa), que se utiliza en tortillas, tamales, pupusas. , etc.

En un recipiente grande, mezcle la harina de maíz (o harina de maíz y mandioca (Yuca) rallada) con suficiente agua caliente para humedecer todo -mezclar bien- cubra el recipiente con un paño limpio. Póngalo en un lugar cálido, de dos a tres días. La fermentación puede tardar más de dos días, especialmente en climas fríos. Cuando esté bien fermentado, debe tener un aroma ligeramente ácido, pero no desagradable, y un ligero aumento de la masa.

Preparar la harina de maíz como se describe anteriormente, y se deja fermentar durante unas seis horas. A continuación, mezcle una cucharada de vinagre en la harina de maíz húmedo.
Amase la masa fermentada con las manos hasta que esté bien mezclada y endurecida ligeramente.
En una olla grande, poner una taza de agua a hervir. Poco a poco agregue una parte de la masa fermentada. Cocine durante unos diez minutos, revolviendo constantemente y con fuerza. Retire del fuego. Esta mitad de la masa se le llama "aflata".
Combine el aflata con la masa restante sin cocer. Mezclar bien.

Divida la mezcla aflata-masa en porciones para servir de tamaño. Envuelva bien las piezas en hoja de plátano, maíz, o papel de aluminio. Las hojas de plátano son más flexibles si han sido brevemente calentadas en una olla de agua hirviendo. La masa envuelta debe ser similar a los burritos y tamales. Se puede usar cordel de cocina para atar el envoltorio.
Coloque los paquetes de masa envuelta en una rejilla de alambre por encima del agua en una olla grande. Llevar a ebullición y mantener al vapor de una a tres horas, dependiendo de su tamaño y grosor. Sirva a temperatura ambiente.

Para mayor información puedes visitar mi enlace en YouTube, hay varios vídeos sobre cocinas del mundo, algunos muy interesantes, este es el enlace: cocinaparados